A fermentação da cerveja é uma das principais etapas da fabricação da bebida e exige que os cervejeiros sejam bem cuidadosos. Afinal, antes dessa fase de produção, a cerveja não passa de um líquido adocicado. Depois, um milagre acontece: nasce uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo.
No processo de fermentação, que acontece na fabricação das cervejas claras e escuras, são utilizadas leveduras, que trabalham transformando os açúcares do mosto em CO2 e álcool.
Além disso, esse processo também é responsável pela eliminação de compostos indesejáveis e por gerar o aroma das cervejas.
Neste artigo mostramos como funciona o processo de fermentação da cerveja, como elas são produzidas e explicamos o motivo de elas possuírem gostos diferentes. Confira!
Principais objetivos da fermentação
Como mencionado, a fermentação é uma das etapas mais importantes no processo de produção das cervejas. Confira abaixo os principais objetivos:
- Formação de CO2 e álcool;
- Criação de aromas específicos da cerveja;
- Eliminação de compostos indesejáveis, como DMS, diacetil e sulfurosos;
- Redução do pH da cerveja.
Tipos de fermentação
Existem cinco tipos de fermentação de cervejas, categorizados a partir do tipo de levedura utilizada. No entanto, fatores como tipo de tanque e temperatura de fermentação também podem causar diferença.
Veja a seguir quais são os tipos de fermentação e as principais características de cada um deles, tanto no que diz respeito à produção, quanto ao perfil sensorial da bebida.
Alta fermentação (Ale)
As chamadas “Ale” são cervejas produzidas por leveduras que agem durante a fermentação e trabalham em altas temperaturas (18°C a 25°C).
De modo geral, possuem aromas variados e mais intensos, uma vez que a alta temperatura durante o processo de fermentação resulta na formação de ésteres e álcoois (compostos orgânicos) superiores, que adicionam aromas frutados à cerveja.
Baixa fermentação (Lager)
A história da fermentação Lager está estreitamente conectada à Escola Cervejeira Alemã. O processo envolve maturar ou fermentar a cerveja em baixas temperaturas (8°C a 14°C). Além disso, as leveduras atuam na parte inferior do tanque fermentador.
As Lagers costumam ser mais leves e refrescantes que as Ales, possuem aromas mais leves e limpos oriundos dos ingredientes primários da cerveja. Entretanto, isso não é uma regra, uma vez que existem cervejas Lagers com sabor mais intenso e alcoólicas, como a Eisbock e a Doppelbock.
Fermentação híbrida
A fermentação híbrida acontece quando os processos de fermentação Ale ou Lager e/ou pelo menos duas cepas de leveduras são utilizadas na mesma bebida.
Em outras palavras, trata-se de uma fermentação alcoólica com variação Lager e Ale na mesma cerveja. Um bom exemplo de cerveja com fermentação híbrida é a California Common, que utiliza leveduras Ales e Lagers.
Fermentação mista
A fermentação mista é outro tipo de fermentação de cerveja. O processo acontece quando há mais de uma fermentação ocorrendo, como a lática e a alcoólica. Catharina Sours e da Rodenbach são bons exemplos.
Fermentação espontânea
Já a fermentação espontânea é aquela em que não há adição de nenhum micro-organismo ao mosto.
A fermentação acontece por meio de bactérias e leveduras selvagens, que podem ser pegas a partir de cascas de árvores e frutas, do ambiente onde a cerveja está sendo fermentada, do ar ou do próprio malte.
O exemplo mais clássico de fermentação espontânea são as cervejas Lambics. Essas cervejas belgas são produzidas a partir da colocação do mosto em tanques expostos a agentes naturais do ambiente e a micro-organismos do ar.
Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante meses em tonéis de madeira. Alguns exemplos são Faro, Gueuze e Kriek.
Quais fatores podem influenciar?
Embora a cerveja seja produzida basicamente por quatro ingredientes (lúpulo, malte, água e levedura), cada um deles possui variedades com diferentes processos de preparo e quantidades.
Dessa forma, os fatores que normalmente influenciam no resultado são o tempo e a maneira de processar e acrescentar cada um dos ingredientes utilizados na produção da bebida.
Por fim, em relação à produção da cerveja, existem seis etapas de fabricação. São elas:
- Sala de fabricação;
- Fermentação;
- Maturação;
- Filtração;
- Enchimento;
- Pasteurização.
Pode parecer pouca coisa, mas se alterar qualquer um dos passos minimamente, o resultado será completamente diferente. Não é correto dizer que existe uma fórmula certa para a cerveja, já que os diferentes gostos apetecem diferentes públicos.
Não importa o jeito que você prefere a sua, existe alguma forma de preparar para chegar naquele ponto. Caso você ainda não saiba a sua preferida, tente experimentar todos os tipos para chegar à uma conclusão, depois comente com a gente as suas impressões!